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清油盘丝饼

□ ‖ 不详    2007-07-26 23:29:02
导读:清油盘丝饼是具有浓厚地方特色的山东小吃,清油盘丝饼的做法并不复杂.原料就地取材,清油盘丝饼即可以作为宴席间的点缀,也可以作为早点,夜宵的主要食品.
  清油盘丝饼,济南人俗称一窝丝。此饼制作是将抻面技术融于油烙工序之中,是济南的传统风味名吃。在饮食行业中制作盘丝饼久负盛名的是30年代营业的“又一新饭馆”。现今,盘丝饼制作较好的饭店以不多见,到是有些专营的粮油加工点制作的盘丝饼品质相当不错。遵循传统的制法,质量好传统味道浓,质量好。是一味很不错的传统小吃。

 

主料:面粉——2000克(约剩余500克)花生油——500—600克(1500克面粉的用油量)

配料:精盐——8克,白糖——300克,青红丝——50克,碱粉——5克。

制法:1、把面粉倒入盆内,再倒入含8克精盐的温水800克,搅拌均匀,把面揉光,畅10分钟左右,将5克碱粉溶入25克温水中待用。

2、把面团移到面案上,再揉一遍,搓成直径8厘米左右的长条。将碱液均匀地抹在长条面上,用双手抓住长条面的两端,在面案上摔打,先将面的中间部分向上抛,再往下顿摔,待面有劲后,站立用手提两端溜面。如此反复6次,再开始抻小条。

3、用两手抓住溜好的条面,两端对折,用力要均匀,上下微微抖动着向外抻拉,将条面抻拉到约150厘米长时,用两手的食指交叉在条面的两端抻拉、对折、抻拉,如此反复7次(行话称为扣)即可。把两端的面头去掉,每次在对折前都要撒点面。用刷子蘸花生油先刷一面,翻锅抻好的面,也刷上花生油,油要刷的均匀,每根面丝都有油,但油不能过多过少,油过多容易粘连。刷好油后,用刀把面切成30份(有的是先分切面段,后逐个刷油)。先从面段的一端顺时针方向盘转,卷成圆形,另一端压在面剂底下,再用手轻轻按压成直径约8厘米的圆形饼状。

4、把盘丝饼坯30个,分三次烙制。先在平鏊内放入备用花生油六分之一,烧至六成热时,把10个盘丝饼坯放入,用中火先烙制一面,烙黄挺身后,用锅铲翻身烙另一面,待两面均变黄后,再把六分之一的花生油分两次淋入鏊中,使鏊内温度保持六七成热,直至盘丝饼呈金黄色烙熟。

5、把烙好的盘丝饼晾10分钟,用手挤促后,再把丝抖开,放入5寸的小盘内,撒上白糖、青红丝。如食者愿吃咸的,可撒点精盐。有的是将白糖、青红丝、精盐分别放入容器内,与抖好的盘丝饼一同上桌,食者可自由选择。

特点:外酥里嫩,条细均匀,丝不并、不断、不乱。食用时,用手稍挤再抖松散,撒上配料,酥、松、脆、甜、香,味美爽口。-

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