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火锅的麻辣之道

□ 佚名 ‖ 新京报    2007-05-29 14:31:00
导读:                                                                                        火锅之道,何止万千。从字面意义上解释,上面有锅,下面生火,将一些东西放在里面涮食,就是火锅。日本的火锅、泰国的

  火锅之道,何止万千。从字面意义上解释,上面有锅,下面生火,将一些东西放在里面涮食,就是火锅。日本的火锅、泰国的火锅、鱼头火锅、菌类火锅、纸火锅、冰淇淋火锅、辣的、不辣的、滋补的……美食中,完全可以列出一条火锅的食文化。

  但是从正宗上来说,人们提到火锅,所想到的还是四川火锅。对于那一锅红汤的向往,成为在冬季来临之前的主潮流。四川火锅是可以细分的,重庆的火锅如李宇春:热情、张扬,火爆之中不乏靓丽;成都火锅则如同张靓颖:温婉,细腻,小桥流水中自带柔情。

  四川火锅的全部秘密都在一锅汤里,红汤讲究的不是辣椒,而是香料,要添加什么才能使味道醇厚,辣而不燥,香气迎面,这可是一门真功夫。香料千奇百怪,少不了花椒,八角,小茴香,肉蔻,桂皮,山奈,丁香,灵草,砂仁,此外还有陈皮,当归,良姜,甘草……掌握好香料的度则可提味,化腐朽为神奇。重庆火锅,有豪气,辣得直接痛快,味道却香味浓郁,其秘诀就是肉蔻的使用;在成都火锅中,味道在浓烈中多了一份清雅,其中就包含着甘草与山奈的因素。吃一百家火锅店总能吃出一百种不同的味道,无法说谁的更正宗,但是口感优劣,自在人口。

  老式的台湾火锅是以沙茶火锅为主的,不以沙茶为底汤,而是以沙茶为蘸料,并不麻辣。但近年来,台湾火锅也开始走麻辣路线。不过台湾火锅更多是香辣,和四川火锅相比,吃了以后不容易上火。

  这其中主要的秘密还是在汤里,台湾火锅的底锅没有那么多辣椒。锅底加上了南方人特有的煲汤的功夫,在底料上加了补身体的药材,所以有一种清香。

  麻辣之道,可以有无数讲究,就算有无数个火锅手,也不能讲述清楚。火锅手之道,就是好好享受一顿美味的麻辣火锅。

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