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关于酒糟的用法、保存及糟油6吃

□ 编辑整理 ‖ 西安美食网    2021-03-09 09:36:42
导读:酒糟的用法与保存  1大米和酒药($.49)都很便宜,我每次做酒酿就做它一大锅,绝大部分留作酒糟,连渣带汤。既腌糟货又作料酒。半年都用不完。  2将盐直接拌入酒糟。5-10%,盐少了入味慢,盐放多了万一忘记出货,死咸
酒糟的用法与保存  
1大米和酒药($.49)都很便宜,我每次做酒酿就做它一大锅,绝大部分留作酒糟,连渣带汤。既腌糟货又作料酒。半年都用不完。  
2将盐直接拌入酒糟。5-10%,盐少了入味慢,盐放多了万一忘记出货,死咸。  
3酒糟平常要放在冰箱里,防止变酸。  
4把煮熟的蛋,肉,鸡块直接扔进酒糟罐,肉糟好后酒糟不会坏,连续使用。  
熟蛋熟肉带一些咸味,可减少肉汁腌出。也有助于酒糟咸度稳定。  
转贴老馋猫的〈糟油6吃〉  
糟油6吃(太仓和大同的糟油都很正宗):老馋猫于2001-11-1022:12:00:  
糟油的用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料,如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。  
一、糟油猪舌  
材料:猪舌600g(5-6条)、鸡汤3杯、老酒2大匙、盐1小匙、葱1/3支、嫩姜小半块、山椒粒1大匙。  
作法:  
①为了避免猪舌变形,先用筷子插入后,以开水烫过。洗净后再放入大碗中。  
②大碗中另加鸡汤、老酒、盐、葱段、及姜片、山椒粒等,再放入已经开始冒出蒸气的蒸锅中,蒸三十到四十分钟。  
③蒸熟后将猪舌取出,再放回蒸汁中,浸泡二、三个小时,让它自然冷却。  
④将猪舌切成薄片,排在碗中。特点:本菜原是以猪舌蒸酒糟的冷盘,故名为「糟油猪舌」,但目前都只用老酒同蒸,而将酒糟省略不用。  
二、糟油爆鱼  
原料:青鱼,糟油,绍酒,盐,味精,白糖,葱,姜,麻油,色拉油。  
制法:将青鱼切成块,用葱、姜、调料腌渍。把糟油、麻油、葱、姜等调料烧成卤汤。青鱼块油炸后浸入卤汤。最后将糟油卤、鱼块一起烧透,食时取出。  
特点:糟香扑鼻,外脆里嫩。  
三、糟花蟹  
原料:兰花蟹2只(750克)。调料:糟油50克,葱结1只,姜1块,茴香1粒,丁香2克,桂皮2克,花椒2克,盐5克,味精7克,白糖10克,黄酒25克,香卤适量,芫荽少许。  
制法:将蟹洗净,用绳扎紧,腹部朝上,放入盆中。加葱段、姜片、黄酒,上笼蒸熟后,取出。冷却后,用香卤浸4小时。上席时切去足尖,每只改刀成8块,按造型码放,放上芫荽即成。  
特点:糟香味醇,鲜嫩可口。  
四、糟龙虾  
原料:小龙虾500克。调料:大同糟油50克,葱结1只,姜1块,茴香1粒,丁香2克,桂皮2克,花椒2克,盐5克,味精7克,白糖10克,黄酒25克,香卤适量。  
制法:把小龙虾,须、脚剪去从尾部抽去肠筋,洗净。锅中放水、葱结、姜块、黄酒,下小龙虾。烧滚后,撇去浮沫,加盐、味精,待虾煮熟后捞出,冷却后,加糟油、味精,拌匀,即成香卤。鹅心放入香卤中浸泡3小时后即成。特点:鲜、香、嫩、爽。  
五、糟花生  
原料:带壳花生500克。调料:糟油50克,葱结1只,姜1块,茴香1粒,丁香2克,桂皮2克,花椒2克,盐5克,味精7克,白糖10克,黄酒25克,香卤适量。  
制法:花生洗净,加清水煮,至酥后,加少许盐。冷却后将花生轻敲,使其壳碎而不破。用香卤浸5小时即成。特点:糟香浓,鲜酥入味。  
六、糟油青鱼划水  
“划水”就是鱼尾,大青鱼尾部含有较多的蛋白质、脂肪和磷,用香糟调和烹制营养丰富,鲜香入味,是鱼菜中的上品。此菜必须选用体重在10公斤左右的青鱼尾段为原料,足见其选料之严,用料之精。  
原料:  
主料:青鱼尾段500克。  
调料:葱末3克,姜末3克,香糟50克,绍酒25克,精盐15克,味精2克,清汤50克,湿淀粉25克,熟猪油50克。  
制法:  
(1)将青鱼尾段斩成尾鳍相连的鱼条8块。香糟内加入清汤(30克),调匀成汁,滤去糟渣,待用。  
(2)将炒锅置旺火上,下入熟猪油(30克),推入鱼尾段,两侧面稍煎,烹入绍酒,下清汤(20克)和精盐,烧沸后改用小火焖至汁浓鱼熟时,倒入漕汁,添加味精,改用旺火烧沸,用湿淀粉勾薄芡,撒上葱末、姜末,旋转一下炒锅,淋入熟猪油(20克),即成。

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