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烹饪技法:熘

□ 编辑整理 ‖ 西安美食网    2021-03-09 09:35:37
导读:熘是用旺火急速烹调的一种方法。卤汁分为两种:一种是白汁,不加酱油,适用于鸡、鱼、虾等食物;另一种加少量酱油,使制品呈银红色,适用于猪肉,牛肉等。熘的操作一般可以划分为二个步骤:  第一个步骤:将原料经过油
熘是用旺火急速烹调的一种方法。卤汁分为两种:一种是白汁,不加酱油,适用于鸡、鱼、虾等食物;另一种加少量酱油,使制品呈银红色,适用于猪肉,牛肉等。熘的操作一般可以划分为二个步骤:  
第一个步骤:将原料经过油炸(也有不经过油炸,而经过余煮或蒸过的)或开水氽熟;  
第二个步骤:另取油锅,调制卤汁(也有的卤汁不经过油制而以汤汁~成),“以卤汁浇淋于原料表面上,或将原料投入卤汁中搅拌制畔肴。  
熘菜的原料加工成形,以第一个步骤的操作要求为依据。用于炸制的多系块、片、了、丝等小料,用于煮或蒸制的则可胞料。第二个步骤,要求旺火速成,以保持菜肴香脆、滑软、鲜嫩等特点。根据用料与操作上的不同,熘可以分为脆熘、滑熘、软熘及醋熘等。  
(一)脆熘(又称炸熘或焦熘)。先将切好的小的生料用调味品拌腌,再用水粉糊挂糊或干面粉滚拌,放入油锅内炸。需用大油锅,油量要多,旺火热油,炸到深黄色发硬时取出。然后另起小油锅,油量根据需要卤汁多少而定,油热时先放入葱姜,再放酒、糖、盐,另加湿团粉勾芡,最后加上麻油、蒜泥及醋做成卤汁,将卤汁浇淋在原料上;”成。这种卤汁,基本上是油质的,起油锅与做卤汁的两个过程,必须结合进行,即原料还在油锅内炸时,”就要在同时做卤汁,待原料出锅时,卤汁也做好,这时乘原料沸热浇上卤汁,更能人味,这种做法的口味是外酥脆、里香嫩。  
焦熘松花做法:  
将去壳松花每个切成6块,放在干面粉中滚拌。另将葱、姜、蒜、味精、料酒、醋、酱油备齐,团粉调成芡汁待用。起油锅在旺火烧热后,把拌上面粉的松花入锅炸2—3分钟,呈黄色取出。另取小油锅用油半两,油热时先放葱、姜,再放酒、糖、盐,加水团粉勾芡,最后再加香油、蒜泥及醋做成卤。把炸好的松花入锅拌匀即成。  
(二)滑熘。滑熘以片、丁、条、块等小形无骨的原料为主。烹制时将原料先用调味品拌腌后,再用蛋清、团粉挂糊,投入五成热的油锅中,将原料滑散,用旺火将温油烧热时啊取出。如较大的块不易熟,可将锅离火等一会再滑溜一次。同时将卤汁做卤汁都均匀地粘在原料上。这种制法的口味滑嫩鲜香。  
滑熘肉片做法:  
肥瘦肉2两5切成片,葱切丝,青蒜切6分长的段,姜切末。肉片用蛋清、团粉浆一浆,再用料酒、盐、团粉、葱丝、姜、少许清汤,对成芡汁。用温油将肉片滑一滑,熟透连油一起倒入锅内搅匀,开锅出勺即成。另一种做法,是先把对好的汁勾成卤,然后把滑好的肉片放入锅内搅匀,出勺时淋少许油。  
(三)软熘。不经油炸,一般以整条的原料(多属鱼类),先蒸熟或投入沸水锅内,并加入葱、姜、料酒等煮到丸成熟时,把原料取出,这时将制成的卤汁,淋在原料上。但淋时必须注意原料从蒸笼或水锅取出后,要去净水分。做这类卤汁时,油要少,如果卤汁内油分过多,就会影响人味。软焰的卤汁,也可以不用油制,而以汤汁制成。软熘的特点是嫩滑异常。  
软熘草鱼做法:  
将鱼自颌下5分起,每隔6分斜割一刀,刀口斜向头部斜面深3分。另在鱼身的一面,从尾部至颌部直切一刀,刀口斜向脊背,斜面深3分。  
锅内放清水2斤,用旺火烧开,将鱼放入,煮至水开时用微火再煮3—4分钟。然后滗出锅内部分汤水,留下半斤左右,再加料酒、酱油、姜末,略煮片刻,即将鱼捞出,摆在盘内。再将锅内原汁加入白糖、醋、团粉,制成卤汁浇匀鱼身即成。  
(四)糟熘、糖醋熘:是将原料油炸后,用以糖醋或糟卤等制成的卤汁熘制,方法基本上同焦熘、滑熘。如古老肉、醋溜白菜、糖熘鱼片等。

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